Rosbif aux morilles et papillote de légumes

Pour la recette principale

• 1 picanha entière (env.  1,3 kg – 3 lb)

• 45 ml (3 c. à soupe) de mélange d’épices, maison ou du commerce (rub)

• 1 oignon, haché grossièrement

• 1 tête d’ail, coupée en deux

• 3 feuilles de laurier

• 3 branches de thym

• 115 g (1/4 lb) de beurre

• 20 morilles fraîches, parées

• 250 ml (1 tasse) de demi-glace de veau

• Beurre, pour la cuisson

• Huile d’olive

Pour la papillote de légumes

• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre pommade

• 2 oignons jaunes, coupés en lamelles

• 2 gousses d’ail, hachées finement

• 1,5 litre (6 tasses) de légumes, au choix (carottes, poireau, pommes de terre grelot, panais, pois mange-tout, etc.)

• 2 branches de thym

• 1 feuille de laurier

• 60 ml (¼ tasse) d’eau

• Huile d’olive

• Sel

Pour la recette principale

1. Préchauffer le four à 205°C (400°F).

2. Retirer l’excès de gras de surface de la picanha en conservant une épaisseur de ½ cm – ¼ po.

3. Quadriller le gras et frotter la picanha avec le mélange d’épices, de tous les côtés.

4. Faire chauffer une poêle en fonte suffisamment grande pour contenir la pièce de viande et verser un bon filet d’huile d’olive.

5. Déposer la picanha dans l’huile chaude, côté viande dessous, baisser le feu à moyen et cuire pendant 5 minutes. Retourner la viande et cuire jusqu’à belle coloration. Retirer du feu.

6. Ajouter le beurre, l’oignon, l’ail, le laurier et le thym.

7. Enfourner et cuire pendant 10 minutes.

8. Baisser la température du four à 160°C (300°F) et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 45°C (115°F)

9. Retirer la poêle du four et déposer la pièce de viande au centre d’un carré de papier d’aluminium. Refermer le tout et laisser reposer le temps de préparer les morilles.

10. Dans une poêle antiadhésive, verser un bon filet d’huile d’olive et y faire revenir les morilles pendant 2 minutes.

11. Saler, ajouter 2 belles cuillers de beurre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en roulant les morilles dans le beurre moussant.

12. Verser la demi-glace, poivrer et poursuivre la cuisson jusqu’à l’obtention d’une texture nappante.

13. Déballer la picanha et la déposer sur une planche à découper. 

14. Récupérer le jus de cuisson au fond du papier et le verser dans la poêle de fonte.

15. Ajouter la sauce aux morilles et bien incorporer. Réserver au chaud.

16. Trancher la picanha et la déposer dans un grand plat de service, verser la sauce de façon à bien recouvrir les tranches.

17. Servir accompagné d’une papillote de légumes.

Pour la papillote de légumes

1. Préchauffer le four à 205°C (400°F).

2. Couper un grand rectangle de papier d’aluminium et le beurrer sur toute sa surface en laissant un bord de 5 cm (2 po), puis le déposer sur une plaque à four.

3. Déposer les oignons et l’ail sur le premier tiers du papier, ajouter le reste des légumes et arroser d’un bon trait d’huile d’olive.

4. Saler, ajouter les fines herbes, verser l’eau et replier le papier d’aluminium sur les légumes.

5. Sceller le pourtour, enfourner le tout, baisser le feu à 180°C (350°F) et cuire pendant 30 minutes. 

6. Retirer la papillote du four et percer le centre avec la pointe d’un couteau pour faire sortir la vapeur.

7. Ouvrir la papillote par le centre et transférer les légumes dans un plat de service.