Les champignons sont à l’honneur dans ce plat de médaillons de porc bien tendres, enrobés d’une garniture croquante aux champignons séchés. La polenta onctueuse aux shiitakés et parmesan complète à merveille cette assiette qui fera sensation.
14 g (1 sachet) de champignons déshydratés (mélange forestier)
45 ml (3 c. à soupe) d’huile
250 ml (1 tasse) de chapelure panko
15 ml (1 c. à soupe) de champignons moulus
125 ml (1/2 tasse) de persil haché finement
45 ml (3 c. à soupe) de raisins secs dorés, hachés
45 ml (3 c. à soupe) de champignons moulus
5 ml (1 c. à thé) de sel
2,5 ml (1/2 c. à thé) de paprika fumé moulu
1,25 ml (1/4 c. à thé) de poudre d’ail
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
1 kg (2,2 lb) ou 2 filets de porc parés, coupés en 4 tronçons de 3 po, tempérés
1 l (4 tasses) de bouillon de poulet
30 ml (2 c. à soupe) de shiitakés moulus
250 ml (1 tasse) de semoule de maïs fine
40 g (3 c. à soupe) de beurre
70 g (1 tasse) de parmesan râpé finement
Un filet d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Préchauffer le four à 200°C (400°F), placer la grille au centre.
Dans un moulin à épices, broyer les champignons en poudre, si nécessaire passer le mélange au tamis et réserver.
Dans une grande poêle à hauts rebords, chauffer l’huile et le panko à feu moyen en remuant régulièrement afin de le rendre doré et croustillant. Transférer dans un petit bol et mélanger avec le reste des ingrédients. Nettoyer rapidement la poêle.
Dans une petite assiette, mélanger la poudre de champignons, le sel et les épices. Enrober chaque médaillon de ce mélange.
Dans la même poêle, chauffer l’huile à feu moyen-vif et y colorer les médaillons de chaque côté 2 minutes. Les retirer sur une petite plaque de cuisson et enfourner 4 à 5 minutes.
Retirer du four, couvrir lâchement de papier d’aluminium et reposer la viande quelques minutes.
Entre-temps, cuire la polenta.
Toujours dans la même poêle, porter le bouillon et la poudre de champignons à frémissements. Tout en fouettant, saupoudrer la semoule sur le bouillon chaud. Diminuer le feu à doux et cuire 5 à 7 minutes en brassant continuellement. Hors feu, incorporer le beurre, le parmesan, un filet d’huile et assaisonner au goût.
Au moment de servir, garnir chaque assiette de polenta crémeuse, de 2 médaillons de porc et saupoudrer de garniture croquante. Servir avec un légume vert si désiré.
