Flétan poêlé et sauce maltaise

Pour la recette principale

• 4 jaunes d'œufs

• 5 ml (1 c. à thé) de cumin en poudre

• 4 pavés de flétan (env. 225 g chacun)

• 125 ml (1/2 tasse) de jus d'orange

• 5 ml (1 c. à thé) de paprika doux

• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc 

• 125 ml (1/2 tasse) de beurre clarifié, tempéré

• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de zeste d'orange

• 1 bouquet de brocoli, râpé (env. 500 ml – 2 tasses)

• 500 ml (2 tasses) de couscous israélien cuit

• Huile végétale, pour la cuisson

• Beurre, pour la cuisson

• Sel et poivre

Pour la recette principale

1. Faire chauffer doucement le brocoli dans du beurre, ajouter le couscous, saler et poivrer et bien incorporer.

2. Transférer les pavés sur une plaque à four, enfourner et cuire pendant 12 minutes.

3. Préchauffer le four à 150°C (300°F).

4. Verser le jus d’orange dans une petite casserole et le faire réduire de moitié. Réserver.

5. Dans une assiette, mélanger le cumin et le paprika avec le sel et le poivre et rouler les pavés de morue dans le mélange. Bien secouer pour retirer l’excédent.

6. Faire chauffer une bonne noisette de beurre dans un filet d’huile dans une poêle antiadhésive chauffée à feu moyen et y faire revenir les pavés de tous les côtés, sans coloration.

7. Au bain-marie, à feu moyen, fouetter les jaunes d'œufs avec le vinaigre et le jus d'orange réduit, jusqu'à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse.

8. Retirer le bol du bain-marie, le déposer sur une serviette humide pour le stabiliser et verser le beurre en filet en fouettant constamment.

9. Ajouter le zeste d’orange, saler et poivrer et réserver au chaud, sans faire bouillir.

10. Répartir le mélange brocoli-couscous dans 4 assiettes de service, y déposer les pavés de flétan et napper généreusement de sauce maltaise.