Papillotes de flétan et sauce vierge aux gadelles

Pour la recette principale

• 4 pavés de flétan (env. 800 g – 1 3/4 lb)

• Les feuilles de 2 maïs

• 8 tranches de citron

• 4 tomates rouges, très mûres

• 1 petite échalotes française, hachée finement

• 2 gousses d’ail, hachées finement

• 1 poignée d’épinards de mer, ciselée (ou de bébés épinards)

• 1 petit piment serrano

• 2 maïs grillés, égrainés

• 375 ml (1 ½ tasse) de gadelles, fraîches ou congelées (plus quelques-unes pour la déco)

• 1 ½ citron, pour le jus

• 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive extra vierge

• 125 ml (½ tasse) de beurre noisette

• Huile d’olive, pour la cuisson

• Tiges de salicorne, pour la déco

• Sel et poivre

Pour la recette principale

1. Préchauffer le barbecue ou le four à 180°C (350°F).

2. Tapisser le centre de 2 carrés de papier d’aluminium avec les feuilles de maïs, déposer 4 tranches de citron au centre de chaque carré et déposer les pavés de flétan, peau dessus, sur les tranches de citron.

3. Arroser d’un bon filet d’huile d’olive et refermer les papillotes hermétiquement. Enfourner et cuire pendant 11 minutes.

4. Râper les tomates et déposer la purée obtenue dans un saladier.

5. Ajouter l’échalotte, l’ail, les épinards de mer, le piment et les grains de maïs et bien mélanger.

6. Écraser 250 ml (1 tasse) de gadelles à travers un tamis à grille moyenne et ajouter la purée dans le saladier.

7. Ajouter le jus d’un citron, saler et poivrer et ajouter le reste des gadelles.

8. Verser l’huile d’olive extra vierge et bien mélanger. Réserver au frigo.

9. Fondre le beurre noisette dans une petite casserole, ajouter le jus du ½ citron et fouetter pour bien incorporer.

10. Saler et réserver au chaud.

11. Déposer la sauce vierge au fond de 4 assiettes de service.

12. Répartir les pavés de flétan, arroser de beurre noisette au citron et décorer de gadelles et de tiges de salicorne.